Ce texte a été rédigé à la demande de Denis Courtiade pour un numéro spécial de la revue Le Chef, numéro publié début 2013. Il y est question de mon expérience à El Bulli

"Jouer sur le contraste plus encore que sur l'accord…

C'est par la petite porte que je suis arrivée en Espagne. Tant d'années ailleurs, d'endroits où les bouteilles sont de coûteux jeux de hasard ou les décors de table d'une gentry revenue de tout. Puis, ce Tour du Monde, des vins du Monde; un sac à dos, les yeux grands ouverts (eyes wide open), pas d'a priori. Que dire de plus? Si, jeunes gens, n'hésitez pas! Changez de pays comme on change de peau, comme on change d'avis. Passez Le Cap comme d'autres sautent à l'élastique, rendez-vous compte (muscat de Frontignan en main) que Napoléon n'avait pas mauvais goût, tombez amoureux des pinots de Leongatha, aimez Melbourne… Découvrir, voyager, apprendre; mes humbles universités (humanités?) ne sont que des tampons, des visas sur mon passeport.

Quand je vais déjeuner à El Bulli, en juin 2000, avec mon frère Christophe, missionnaire es grands crus, et tous nos amis londoniens (L'Auberge espagnole, ce n'est pas qu'un film, nous l'avons vécu, sur les rives de la Tamise…), je viens en fait de revenir sur terre: finis les jetons de pourboire à £10000 tombés d'une Bentley, je suis simple serveuse à Barcelone au Tragaluz. Rien de grave quand on est née dans une affaire de famille, juste au sud de la Loire, à une poignée de kilomètres de Saumur, Bourgueil et Chinon. Baptisée au bienheureux pays du travail, des tâches quotidiennes, où le potager nourrit la cuisine, où l'on appelle un chat un chat, dans un bistrot où l'on vend aussi bien des graines de tomate que du cabernet de comptoir. J'apprends l'espagnol (sans oublier de cultiver ce même accent français qui avait conféré à mon anglais un charme particulier). Là, à El Bulli, au cours de ce repas, le hasard fait bien les choses: Juli Soler, l'ombre de Ferran Adriá, me propose de devenir sommelière, Cala Montjoi, dans ce lieu qui, à l'époque, tend à devenir central dans la gastronomie des années 2000.

Rapidement, j'ai réalisé que j’avais à faire à des fous ! Mais, trop tard, j’en faisais partie. L’adrénaline, les tensions, l'excès. Et surtout, cette énergie créative qui avait fait péter les portes des cuisines! Une sorte de machine infernale. L'été à Rosas devenait une fantasmagorie (Dali, le Rachdingue et les Surréalistes étaient des voisins…), alimentée par les expériences, les tentatives, les pruebas tentées hors-saison au Taller. Parce qu'évidemment, l'hiver, j'ai continué l'aventure dans cet atelier, au cœur de La ville des Prodiges, laboratoire d'une façon très particulière d'imaginer la cuisine.

À El Bulli, je dois reconnaître que, personnellement, je prenais du plaisir en regardant l’expression des visages à l’arrivée des mets; avant même d'introduire le vin, mon rôle consistait à éveiller les sens, à introduire, à (littéralement) vaporiser des « ambiances », des parfums: sous-bois, fleur d’oranger… Couleurs, formes, textures… Vagues de thon sur le riz, pipettes d'essence de têtes de gambas…

Vous comprenez bien que, finalement, devant cette débauche d'effets, de sensations, de surprises (imaginez la tête de quelqu'un à qui on offre une patte de poulet désossée et frite en guise d'amuse-gueule!), il n'était pas évident (voire incongru?) de servir du vin, de le mettre en scène. Surtout face à un public qui (peut-être) venait là d'abord pour assister à un spectacle. Cela étant, sûrement à cause de ce spectacle, la plupart des clients, réceptifs, captivés, se laissaient guider, accompagner dans un dédale olfactif et organoleptique, à la bouteille comme au verre. En l'occurrence, le vin devait agir comme un repère en terre inconnue. Je me souviens pour autant de connaisseurs aux idées arrêtées: « que du rouge! », « Champagne! », c'est la vie…

J'enfonce une porte ouverte, mais le plus important est de tenter de faire le lien entre le plat et le vin (ce qui au Bulli nécessitait un peu de réflexion, euphémisme!). Pardon! De faire le lien entre le plat, le vin et le client! Parce que, nous le savons tous, un sommelier est d'abord un psychologue, l'accoucheur attentif du désir de celui qui cherche une soif à la mesure de sa faim. Pas de place pour les besogneux qui récitent leurs leçons! À Cala Montjoi, dans cette crique étrange, parfois, l’accord était là. Tant mieux! Mais, dans ce contexte gustatif, il était encore plus enthousiasmant de travailler sur le contraste, éventuellement sur le choc, la percussion, la surprise.

En la matière, mon plus grand plaisir était (et est toujours) de servir les immenses blancs andalous. J'ai vu des tables entières dîner avec ces vins, finos, manzanillas, olorosos, pures essences de l'âme ibérique, trésors par trop incompris d'une authentique et noble culture. Outre leurs vertus intrinsèques, ils ont aussi pour eux l'avantage de résister à tout, de passer sur tout. Comment dire? Ce sont de véritables Land Rover de la gastronomie, que le sel n'effraie pas, que l'acide fait sourire et que les sucreries caressent. Je m’amusais à sélectionner des amontillados sur les percebes (pousse-pieds, sortes de précieux mollusques de Galice), des olorosos sur le civet de lapin. Et, pourquoi pas, un palo cortado afin d'honorer le foie gras chaud. Quant au Pedro Ximénez, toujours surprenant, il était, pour moi, intrinsèquement un dessert. Depuis ce temps, je suis d'ailleurs (à la ville comme à la scène) tombée amoureuse de ces vins nobles, véritables Grands d'Espagne. Et, si je devais vous faire une confidence, moi, petite paysanne du Haut-Poitou, je dirais, en forçant un peu le trait, que le seul, l’unique diplôme (amical, certes) qui rehausse mon CV est celui d’Ambassadrice, qui m'a été décerné par le Consejo Regulador de Jerez.

Outre mon inclination personnelle pour ces vins, comprenez bien qu'ils me furent d'une aide précieuse face aux assauts, aux coups de folie, de Ferran, bien sûr, mais aussi de tout cette équipe de cuisiniers qui furent l'âme de cet endroit qui restera toujours pour moi le chiringuito de la Cala Montjoi. Des explorateurs comme Alain Devahive, Eduard Bosch, Oriol Castro ou encore Albert Raurich.

Je dois aussi reconnaître que j'avais la chance de m'appuyer une belle carte des vins dont l'architecture avait été conçue par Agustí Peris qui avait ensuite passé le relais à Eloy Sánchez, lequel nous a délégué son travail, à moi, puis à Ferran Centelles, sommelier dans l'âme, c'est-à-dire guidé par l’humilité.

Vous imaginez bien que ces années inoubliables constituent un visa indélébile sur mon passeport professionnel."

le village I les environs I le Monde I l'Espagne I que voulez-vous boire?